Nelle Marche ci sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ragù vecchio stile, dove domina il sapore delle regaglie. È il piatto della domenica, quello della nonna. Nato alla fine del settecento, oggi, grazie anche a un lavoro di promozione territoriale, i vincisgrassi sono tornati in voga con il loro gusto inconfondibile.
In molti aggiungono al ragù di frattaglie di pollo anche carne di manzo, di vitello e di manzo: questo rende il ragù più saporito. In alcuni casi questo ragù viene arricchito anche con pancetta. Tra le varianti c’è anche l’aggiunta della besciamella e della mozzarella.
Per prima cosa, nella preparazione dei vincisgrassi, dedicatevi alla preparazione del ragù di carne. Tagliate a pezzetti molto piccoli il manzo, la carne di maiale e le rigaglie di pollo. Fate un trito di sedano, carota e cipolla e rosolatelo in un ampio tegame con un filo d’olio e, a piacere, un rametto di rosmarino. Aggiungete poi la carne e lasciatela rosolare bene. Unite la passata di pomodoro e regolate di sale di pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù per circa due ore mescolando di tanto in tanto. Preparate la pasta fresca all’uovo e stendetela in grandi sfoglie sottili. Prendete una teglia e stendete uno strato di ragù, aggiungete una sfoglia e coprite con altro ragù e con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetete la sequenza per almeno 10 strati (questa è una delle caratteristiche dei vincisgrassi). Infornate a 180° C per circa 30 minuti.
